Les huîtres triploides, spécialement sélectionnées pour être consommées en été, souffrent des températures élevées. Leur détresse suffira-t-elle à nous faire changer nos habitudes de consommation d’huîtres ?
Adieu les triploides, bonjour les huîtres crémeuses
Un vieux dicton sur les huîtres conseille de les éviter durant les mois sans « r » – mai, juin, juillet et août. Selon Shina Wysocki, directrice de ferme chez Chelsea Farms dans l’État de Washington, une huître dégustée en dehors de cette période devrait avoir une texture ferme satisfaisante, comme des pâtes al dente. C’est le signe que vous mangez une huître sexuellement immature.
Mais en été, pendant la saison des amours, les huîtres deviennent naturellement molles et leurs gonades gonflent de gamètes. « C’est du sperme et des ovules », explique Gary Fleener, scientifique senior chez Hog Island Oyster Company en Californie. « Ça tapisse la bouche comme une crème épaisse. » Une expérience gustative qui ne ravit pas tous les palais !
L’essor des huîtres triploides, affranchies des saisons
Pendant des décennies, les consommateurs ont pu ignorer cette règle grâce aux progrès de la réglementation, de la réfrigération et de l’ostréiculture industrielle. Mais c’est surtout l’avènement des huîtres triploides à la fin des années 80 qui a changé la donne.
Ces huîtres stériles, obtenues par sélection, grossissent plus vite et sont moins laiteuses que leurs cousines naturelles. Leur développement a déconnecté la consommation des cycles de vie des huîtres, avec un pic de demande en été, saison des bières fraîches, vins frappés et fruits de mer sur glace.
Quand les triploides trinquent face au réchauffement climatique
Cependant, une étude récente montre que les huîtres triploides sont plus sensibles aux fortes chaleurs que leurs génitrices diploides (à deux jeux de chromosomes). De quoi inquiéter scientifiques et ostréiculteurs quant à l’avenir de ces coquillages savoureux et sans sperme.
Le changement climatique devrait-il nous inciter à revenir à une consommation plus saisonnière ? C’est la question que se posent de nombreux acteurs du secteur, alors que les taux de mortalité des triploides augmentent. Certains ostréiculteurs réduisent leur production, comme Chelsea Farms qui n’en élève plus du tout, ou Taylor Shellfish Farms passée de 70% à 30% de triploides.
Des huîtres triploides plus résistantes : le défi des sélectionneurs
Face à ce constat, les professionnels explorent plusieurs pistes. Taylor Shellfish Farms travaille depuis 5 ans à développer par sélection des triploides plus résistantes. Neil Thompson, généticien à l’USDA, cherche aussi à obtenir des diploides plus robustes pour ensuite produire des triploides moins sensibles aux stress environnementaux.
En attendant, les ostréiculteurs peuvent diversifier l’origine de leurs huîtres, en s’approvisionnant dans des eaux plus froides quand les températures grimpent. Mais le transport émet du CO2… D’où l’idée de suspendre les huîtres en développement dans des eaux plus profondes et fraîches pour retarder la ponte.
Changer notre regard sur les huîtres crémeuses
Reste l’angle du marketing. « Peut-être faut-il trouver les mots pour parler d’une huître crémeuse sans utiliser les termes « laiteuse » ou « gonade » », suggère Adam James de Hama Hama Oyster Company.
Car il ne s’agit pas de décourager la dégustation estivale, mais d’encourager aussi la consommation au pic de saison, quand il fait froid. C’est là que les huîtres sont les plus fermes et que leurs saveurs complexes, imprégnées des baies et criques locales, méritent un baiser de chef.
Alors, prêts à renouer avec le rythme naturel des huîtres ? C’est peut-être le prix à payer pour continuer à savourer ce met délicat, tout en préservant sa diversité face aux défis du climat. Une révolution des habitudes qui pourrait bien partir de nos papilles !
